Bacalhau
é o nome comum para os peixes geralmente do gênero Gadus, pertencente à família Gadidae. A origem do vocábulo designativo ainda é pouco clara. Talvez assente nas formas bascas bakailaoa ou nas formas franceses cab(e)liau ou cabillaud[, por meio da metátese das sílabas iniciais, tendo estas, por seu turno, origem possivelmente na língua neerlandesa kabeljauw.
Dentre as várias espécies de peixes comercializados como bacalhau destacam-se duas: a Gadus morhua, COD ou bacalhau verdadeiro, que habita as águas frias do Oceano Atlântico, nas regiões do Canadá e do Mar da Noruega e a Gadus macrocephalus que habita o Oceano Pacífico na região do Alaska.
Outros peixes salgados e secos também são comercializados com o nome genérico de bacalhau como o Gadus virens ou Pollachius virens (Saithe), o Molva molva (Ling) e Brosmius brosme (Zarbo). Já em Moçambique e na Guiné-Bissau, chama-se bacalhau ao Rachycentron canadum (Beijupirá), uma espécie de peixe da ordem Perciformes.
Atualmente, a espécie Gadus morhua encontra-se na lista das espécies vulneráveis de extinção, incluído em 2000, pelo WWF (World Wide Fund for Nature), na lista de espécies ameaçadas. Um relatório publicado pela entidade informou que a captura de bacalhau havia diminuído em 70 por cento nos últimos 30 anos, devido a dificuldade de encontrá-lo nos oceanos, alertando que se essa tendência continuasse, os estoques mundiais de bacalhau poderiam desaparecer dentro de 15 anos.
GASTRONOMIA
O peixe foi descoberto e era adequado às necessidades da época, como produto não perecível (pelo facto de poder ser salgado, e manter suas características gustativas) que aguentava longas jornadas. As longas travessias pelo Oceano Atlântico duravam mais de três meses e após diversas tentativas com os peixes da costa local os portugueses encontraram o bacalhau perto do Oceano Ártico. Iniciaram tempos depois sua pesca na costa do Canadá, descoberta em 1497.
Durável e acessível a uma parte da população que raramente podia comprar peixe fresco, seu sabor era mais agradável do que o de outros pescados salgados. Imediatamente o bacalhau passou a fazer parte da cultura daquele povo, que rapidamente passou a ser o maior consumidor de bacalhau do mundo. Incorporado aos seus hábitos e sua culinária foi consagrado como "fiel amigo" dos portugueses, sendo hoje uma das suas principais tradições.
Apesar disso, alguns registros dão conta da existência de fábricas de processamento de bacalhau na Islândia e Noruega no século IX. Os vikings são assim considerados os pioneiros na descoberta da espécie. A diferença se deu no tratamento: os vikings ainda não haviam descoberto o sal e apenas secavam o peixe ao relento. No momento em que o peixe estivesse pesando 5 vezes menos e endurecesse, estaria pronto para ser consumido nas longas viagens pelos oceanos.
O bacalhau começou a ser comercializado pelos bascos, habitantes da Espanha e da França. Eles já conheciam o sal e registros apontam que por volta do início do primeiro milênio o bacalhau já era comercializado curado, salgado e seco sobre as rochas. Este processo aumentava bastante a capacidade de conservação do alimento.
Nas tradições cristãs, os adeptos da religião deveriam manter um regime rigoroso, que excluía o consumo de carnes vermelhas (comidas quentes), devendo seguir uma dieta de comidas frias, como os peixes. O consumo de bacalhau era extremamente incentivado pelos comerciantes, como substituto dos alimentos proibidos. O bacalhau então passou a ter uma ligação estreita com a cultura do povo português.
Atualmente, o bacalhau é um alimento amplamente consumido no Brasil durante a sexta-feira santa. Tradicionalmente, durante esta data é comum às famílias se reunirem ao redor de uma mesa e saborearem uma das receitas, muitas vezes familiares, da bacalhoada.
Antigamente no entanto, o bacalhau era um alimento bastante popular, acessível a todas as camadas e era sempre servido nas mesas brasileiras e portuguesas, principalmente em dias santos, sextas feiras e festas familiares... Dai a frase: “Pra quem é, bacalhau basta!”
Após a Segunda Guerra Mundial, este e outros alimentos tornaram-se escassos na Europa, e o preço do bacalhau aumentou. Ao longo dos anos o seu perfil de consumo foi sendo alterado e hoje é um alimento tido como nobre no Brasil, consumido apenas durante as principais festas cristãs, no Natal e na Páscoa.
O peixe é hoje em dia muito integrado na gastronomia portuguesa, fazendo dos portugueses os maiores consumidores de bacalhau do mundo. Neste país, o bacalhau tornou-se (apesar da escassez provocada pelo excesso de consumo) um alimento universal e acessível a quase toda a população. No Brasil, o alimento hoje está muito associado a cultura e aos hábitos brasileiros, oferecido em restaurantes nobres, em diversas receitas e servidos em bares e botequins na forma de bolinhos de bacalhau.
Se no início de sua descoberta o bacalhau vinha de dificultosas pescas na Terra Nova, hoje em Portugal grande parte do que é consumido é importado da Noruega, salgado e seco, ou mesmo fresco, salgado e curado pelas indústrias portuguesas.
Durante o reinado de D. João III, sua pesca era bastante explorada e a frota de navios pesqueiros chegou a beirar os 150. Saíam em Maio e regressavam em Outubro aproveitando o período de desova do Peixe em águas menos profundas.
A perda da independência para os espanhóis em 1580 dificultou a pesca no Novo Mundo, tornando-a um tanto perigosa, ameaçada por franceses e ingleses, inimigos da Espanha. A pesca naquela região foi então interrompida e Portugal passou a importar o pescado.
Por volta do século XIX, após quase 300 anos, a pesca do bacalhau se reanima; porém, nunca retornou a ser feita na mesma intensidade. Em 1891 constituiu-se a Parceria Geral de Pescarias, Lda. e sob forma de parceria marítima as pescas voltaram a acontecer. Dos anos 30 aos 60 do século XX a pesca de bacalhau passa a ser feita também nas proximidades da Groenlândia e volta a fornecer a Portugal mais de 80% de sua demanda pelo produto. Na década de 1930 Portugal já tinha 51 navios responsáveis pela pesca do bacalhau, porém a frota já mostrava-se antiquada, em madeira, com alguns navios sem ao menos um motor auxiliar. Daí até 1940 a frota aumentou em mais 15 navios, porém, nesta mesma época os primeiros arrastões começaram a participar da pescaria, aumentando consideravelmente a concorrência. Próximo a 1960 os resultados das pescarias já não são os mesmos e a frota de navios começa a diminuir consideravelmente, até que em 1970 as águas territoriais do Canadá são alargadas e são estabelecidas cotas máximas de pesca para frotas estrangeiras. Com tudo isso, hoje há apenas um número pequeno de navios portugueses que se dedica à pesca do peixe, que passou a ser importado na sua maior parte, além de substituído por peixe congelado.
Reconhecendo o verdadeiro bacalhau
É muito comum que se encontre para vender nos mercados brasileiros peixes semelhantes ao bacalhau, que porém não o são. O bacalhau verdadeiro é largo e alto, com lombos bem grossos. Seu rabo possui cor uniforme e bordas brancas indicam que o peixe não é o verdadeiro bacalhau do Porto. A cor de seu corpo é puramente branca, sendo os peixes mais amarelados de uma outra espécie.
Dessalgue do bacalhau
Por vezes, o dessalgue do bacalhau é feito de forma errada, ao menos no Brasil. O dessalgue deve ser feito considerando-se o peso e a forma. Para postas, entre 24 e 48 horas, dependendo do tamanho delas. Para bacalhau desfiado, deve-se dessalgar por 6 horas.[1] Além disso, o dessalgue deve ser feito em geladeira e a carne deve ser erguida do fundo do recipiente, para que o sal não se concentre no fundo da vasilha.
TRUTA SALMONADA COM:
